Раскладка на идеальную бриошь с кракелином и кремовой начинкой Подробный рецепт и невероятный результат от Жоана Мартина Состав: Шоколадная бриошь, шоколадный крем, шоколадный кракелин, зеркальная шоколадная глазурь Рецепт: На 20 пирожных ► Шоколадная бриошь: (приготовить за день до сборки) Пшеничная мука – 970 г. Какао-порошок – 30 г. Молоко – 150 г. Яйца – 500 г. Дрожжи свежие – 35 г. Соль – 20 г. Сахар – 120 г. Сливочное масло 82% жирности – 400 г. В чаше миксера начать вымешивать тесто с помощью насадки «крюк» из всех ингредиентов, кроме соли и масла. Добавить масло кубиком и соль через минуту после начала замеса, когда тесто уже собралось в шар, продолжать вымешивать тесто до тех пор, пока оно не начнет свободно отходить от краев чаши. Скатать тесто в шар, поместив в миску и накрыв полотенцем, дать настояться при комнатной температуре в течение часа. Затем накрыть тесто пленкой в контакт и поместить в холодильник на ночь, на следующий день нарезать тесто на кусочки 110 граммов каждый. Скатать из них шары и поместить их в промасленные и присыпанные мукой формы с волнистыми краями и поставить на расстойку на 2-3 часа. ► Шоколадный крем: (приготовить за день до сборки) Сливки 35% – 1000 г. Сироп глюкозы – 100 г. Темный шоколад 64% Guayaquil Cacao Barry – 600 г. Сливочное масло – 60 г. Нагреть сливки до 70° с глюкозой, вылить на предварительно растопленный шоколад. Тщательно перемешать от центра к краям, затем добавить масло и пробить крем погружным блендером. Вылить крем в 20 силиконовых невысоких круглых форм, заморозить. Остаток крема хранить в холодильнике. ► Шоколадный кракелин: Сливочное масло – 150 г. Какао-порошок – 35 г. Коричневый сахар – 185 г. Мука – 150 г. Смешать все ингредиенты в чаше миксера. Раскатать между двумя слоями гитарной пленки на толщину 2 мм. Вырезать диски диаметром бОльшим, чем бриоши. Поместить часть дисков кракелина на бриоши, а вторую часть - на силиконовый коврик и выпекать при 145° 15 минут. Как только истечет время расстойки, выпекать бриоши с кракленом при 145° в конвекционной печи 25 минут. ► Зеркальная шоколадная глазурь: Вода – 140 г. Сахарный песок – 350 г. Сироп глюкозы – 110 г. Сливки 35% – 225 г. Какао-порошок – 120 г. Желатиновая масса – 90 г. (желатин в порошке и холодная вода, смешанные в отношении 1:5) Воду, сахар и глюкозу довести в кастрюле до 112°, добавить сливки и просеянный какао-порошок. Довести до кипения, сняв с огня, добавить желатиновую массу. Пробить глазурь погружным блендером и при 40° покрыть ей замороженный крем. ► Финальные штрихи и сборка: • С помощью ножа для удаления сердцевины яблок сделать отверстие сверху бриоши и удалить часть мякиша. • Наполнить бриошь кремом из шоколада, поместить поверх отверстия диск из кракелина и покрытый глазурью крем. • Хранить в холодильнике до подачи. ⚠ Хотите каждую неделю бесплатно получать подборку рецептов и видео от топ кондитеров? Тогда пoдпиcывaйтecь на наш еженедельный онлайн журнал 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148 И, да, в нашем онлайн-журнале только те рецепты, которые Вы больше нигде не найдёте. #BFдесерты

Теги других блогов: выпечка шоколад рецепт