Рецепт пирожного “Сакура”
Роза – Вишня – Чай сакура
Изящные азиатские вкусы и невероятный декор в виде застывших в прозрачном желе лепестков розы.
Автор: Альберт Дави
От автора:
Альберт уверен - путешествия нас обогащают, поскольку предоставляют новую информацию и позволяют узнать о других культурах, привычках и обычаях. Для нас, кондитеров и поваров, это прежде всего неиссякаемый источник вдохновения для создания новых сочетаний и форм.
Следующий десерт, с которым я вас знакомлю, это как раз результат такого вдохновения японскими традициями и специалитетами. Изящность вкуса чая сакура я отобразил не только во вкусе пирожного, но и в его внешнем виде, похожем на декоративную шкатулку с застывшими лепестками.
Рецепт:
►Сабле бретон:
Масло сливочное – 250г.
Сахар – 200г.
Соль – 6г.
Желтки – 100г.
Мука – 500г.
Разрыхлитель – 20г.
Смешайте масло, сахар и соль в деже миксера и размешивайте до крошки насадкой «лопата». Добавьте яичные желтки, затем муку и разрыхлитель, вымешивайте до однородной массы. Раскатайте до 4 мм между листами пергамента и вырежьте диски диаметром 6 см с помощью вырубки. Выпекайте при 160 ° C примерно 12 минут. Остудить и подготовить к использованию.
►Желе Роза:
Вода – 250г.
Сахар – 150г.
Лепестки розы – 5г.
Желатиновая масса – 50г. (5: 1, желатин 180 блум)
Камедь рожкового дерева – 1г.
Смешайте воду, сахар и камедь рожкового дерева и доведите до кипения, постоянно помешивая. Добавьте лепестки роз. Перелейте в емкость и дайте лепесткам роз гидратироваться. Оставьте остывать до 40С. После вмешайте желатиновую массу.
►Вишневый крем:
Вишнёвый сироп – 100г.
Вишнёвое пюре – 375г.
Лимонный сок – 30г.
Сахар – 20г.
Чай сакура – 5г.
Gelcrem холодный – 30г. (модифицированный картофельный крахмал от Sosa)
Вишня в сиропе, разрезанная пополам
Смешайте вишневое пюре с сиропом, сахаром и лимонным соком. Нагрейте и добавьте в смесь чай сакура, оставьте настояться до развития аромата чая. Процедите. Добавьте в остывшую жидкость крахмал и сделайте эмульсию с помощью ручного блендера до однородного кремового состояния.
Отсадите 10г. в силиконовую форму Stone диаметром 4,5см. от Silikomart Professional и поместите половинку вишни в центр. Заморозьте.
►Кремю Йогурт–Лайм:
Молоко – 100г.
Греческий йогурт - 300г.
Opal белый шоколад, 30,3% - 400г.
Желатиновая масса – 25г. (5: 1, желатин 180 блум)
Пудра йогурта – 10г.
Цедра лайма – 1г.
Нагрейте молоко примерно до 50 ° C и растворите в нем желатиновую массу. Вылейте поверх предварительно растопленного белого шоколада и сделайте эмульсию ручным погружным блендером. Затем, добавьте йогурт, пудру йогурта и цедру лайма. Отсадите примерно по 10г. поверх замороженного вишневого крема. Заморозьте.
►Мусс из чая сакура:
Вода – 300г.
Чай сакура – 300г.
Настой чая сакура – 150г.
Желатиновая масса – 27,5г. (5: 1, желатин 180 блум)
Opal белый шоколад, 30,3% - 290г.
Сливки 35% - 300г., взбить до мягких пик
Оставьте настаиваться в холодильнике на ночь смесь воды и чая сакура. Процедите, отвесьте 150г.
Нагрейте чайный настой, растворите в нем желатиновую массу, вылейте поверх шоколада и эмульгируйте погружным ручным блендером. Дайте смеси остыть до 25 ° C и постепенно вмешайте взбитые сливки.
►Нейтральная глазурь:
Сироп глюкозы – 260г.
Инвертный сахар – 40г.
Вода – 1200г.
Декстроза – 510г.
Сахар – 700г.
Пектин NH – 30г.
Раствор лимонной кислоты – 10г.
Смешайте воду, инвертный сахар и глюкозу и нагрейте до 40 ° C. Добавьте сахар, декстрозу и пектин NH и дать покипеть 2 минуты. Добавьте лимонную кислоту, мешайте 1 минуту на огне и остановите приготовление.
Для покрытия десерта смешайте 250 г нейтральной глазури с 50 г воды, перед использованием нагрейте.
►Шоколадное кольцо:
Сделайте шоколадный борт из белого шоколада Opal, 30,3%, подкрашенного в розовый цвет. Посыпьте по краю сублимированными лепестками розы
►Сборка:
• Отсадите 20г. желе роза в основание силиконовой формы Stone диаметром 6,5 см. Заморозьте.
• После поверх замороженного желе отсадите 25г. мусса из чая сакура и поместите вставку из вишневого крема и кремю йогурта. Отсадите поверх ещё 10г. мусса и вставьте диск бретонского сабле. Заморозьте.
• После заморозки извлеките из форм и покройте нейтральной глазурью. Оберните пирожное шоколадным бортом с декором из сублимированных розовых лепестков. Добавьте ещё немного розовых лепестков по краю желе.
⚠ Хотите каждую неделю бесплатно получать подборку вот таких крутых рецептов от топ кондитеров? Тогда пoдпиcывaйтecь на наш еженедельный онлайн журнал.
Годные рабочие рецепты из иностранных книг и журналов совершенно бесплатно.
Пoдпиcaться тут👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFдесерты
