Coffee Fusion Cake by Le Cordon Bleu Chefs
Мой перевод нового рецепта интернациональной команды шефов Le Cordon Bleu. Они приурочили его к Международному дню повара. Процесс приготовления достаточно трудоемкий. Но результат, учитывая список ингредиентов и техник приготовления, должен оправдать себя.
Ингредиенты:
Кофейная меренга:
75 г яичных белков
150 г сахара
20 г кофейного экстракта (Trablit ®)
Песочный корж:
150 г муки (обжаренной, просеянной)
75 г сахарной пудры
150 г сливочного масла
1,5 г мелкозернистой соли
40 г яичных желтков
6 г воды
Миндально-лимонная основа:
50 г сливочного масла
75 г сахара
100 г яиц
95 г миндаля
1 г мелкозернистой соли
2 г цедры лимона
-----------------------------------—
50 г яичных белков
15 г сахара
Крем-брюле с Baileys ®:
250 г сливок (35%)
80 г яичных желтков
55 г сахара
2 листа желатина (4 г)
40 г Baileys ®
Сливочный кофе:
180 г яичных желтков
180 г сахара
400 сливок (35%)
-----------------------------------—
8 листов желатина (16 г)
100 г кофейного экстракта (Trablit ®)
60 г эспрессо
-----------------------------------—
420 г сливок (35%), взбитых
Кофейная глазурь:
80 г воды
200 г сахара
200 г глюкозы
20 г кофейного экстракта (Trablit ®)
-----------------------------------—
5 листов желатина (10 г)
240 г белого кувертюра
50 г какао-масла
130 г сгущённого молока
-----------------------------------—
пищевой краситель
Кофейная пена:
120 г сиропа (1:1)
1,5 листа желатина (3 г)
30 кофейного экстракта (Trablit ®)
Шоколадная лента с золотой нитью:
шоколад Madong (70%)
какао-масло
золотая пудра
Выход: 15 порций
Технология приготовления
Меренга
Приготовить швейцарскую меренгу, добавить кофейный экстракт. Отсадить через насадку 6 или 8 мм. Сушить в духовом шкафу при 100 °С.
Швейцарская меренга: прогреть сахар и белки на водяной бане до 50-75 °С (важно, чтоб вода не касалась дна емкости). Взбить в чаше миксера. Повышать скорость взбивания белков необходимо постепенно. Это отражается на размере пузырьков воздуха, которые будут образовываться в процессе приготовления. Или, если быть точнее, на их однородности. Если сразу использовать высокую скорость, получившаяся меренга будет иметь пузырьки воздуха разного размера, что отрицательно влияет на ее текстуре, внешнем виде и других характеристиках меренги. Пока масса греется, ее следует помешивать венчиком. В полную силу нужно взбивать по достижении необходимой температуры.
Песочный корж
Замесить песочное тесто, охладить. Раскатать слой толщиной 2 мм и вырезать диски формой (ø10 см). Выпекать на силиконовом коврике при 160 °С.
Миндально-лимонная основа
Готовить как миндальный крем, затем бережно ввести во взбитые с сахаром яйца. Распределить по противню толщиной 6 мм и выпекать при 160 °С. После охлаждения нарезать на диски ø6 см.
Миндальный крем: в большой миске соединить сливочное масло, сахар, цедру лимона. Постепенно ввести яйца небольшими порциями, тщательно взбивая после каждой из них. Просеять муку и молотый миндальный орех через сито и ввести в кремовую массу.
Крем-брюле с Baileys ®
Приготовить крем англез, процедить через шиноа, соединить с желатином, добавить ликер. Наполнить ячейки формы Флексипан (диаметр 5 см, глубина 3 см) смесью с помощью поршневой воронки. Заморозить.
Сливочный кофе
Соединить яичные желтки и сахар, взбить до бела. Влить горячие сливки и готовить как крем англез. Процедить через шиноа, добавить желатин, кофейный экстракт и эспрессо. Когда смесь остынет до 30 °С, добавить в нее сливки, взбитые до мягких пиков.
Кофейная глазурь
Разогреть воду, сахар и глюкозу до 103 °С. Добавить желатин, белый кувертюр, какао-масло и сгущённое молоко. Взбить и добавить пищевой краситель. Использовать при ≈32 °С.
Кофейная пена
Сварить сироп и влить к смеси кофейного экстракта и желатина.
Сборка
Заполнить молд наполовину сливочным кофе (в Le Cordon Bleu используют молд KT 154 Saint-honoré производителя PCB Création). Поместить на него крем-брюле. Сверху уложить диск из миндально-лимонной основы. Заморозить и достать из формы. Покрыть глазурью и установить на песочный корж. Задекорировать шоколадно-золотой лентой и 3 меренгами.
Распылить кофейную пену с помощью аэрографа. Разместить пену сверху пирожного.
#LeCordonBleu_Recipe #pastry #dessert #ik_ook #ДеньПовара #CookingDay
